Jak zrobić idealne ciasto kruche?

Ciasto kruche to bardzo wdzięczny wypiek. Ma nie tylko szerokie zastosowanie, ale również łatwo i dość szybko się je przyrządza. Surowe można przez dłuższy czas przechowywać w zamrażarce, a tym samym szybko po nie sięgnąć, gdy przyjdzie ochota na słodki, ale niezbyt pracochłonny wypiek. Ważne, by w trakcie jego przygotowywania dopilnować kilku szczegółów. W tym krótkim artykule wyjaśniamy, jak się robi ciasto kruche (także wegańskie), by wyszło idealne!

Jak zrobić idealne ciasto kruche? Kilka wskazówek i często zadawanych pytań

Proporcje składników do ciasta kruchego
Składniki na kruche ciasto
Przygotowanie kruchego ciasta
Pieczenie
Ile czasu piec kruche ciasto w piekarniku z termoobiegiem – i bez niego?
W jakiej temperaturze należy piec kruche ciasto?
Jaki typ mąki najlepiej sprawdzi się do bezglutenowego ciasta kruchego?
Dlaczego moje kruche ciasto jest twarde?

1. Proporcje składników do ciasta kruchego

Podstawowe proporcje składników na tradycyjne ciasto kruche zakładają stały stosunek mąki do tłuszczu i cukru 3:2:1. I tak na 3 części mąki przypadają 2 tłuszczu oraz 1 cukru. Przykład: 300 g mąki + 200 g tłuszczu + 100 g cukru. Są też jednak przepisy, w których stosunek mąki do tłuszczu wynosi 2:1 i ciasto wychodzi równie smaczne, jak to więc bywa w kuchni, wiele zależy od osobistych preferencji. Mimo wszystko na początku warto przetestować tę pierwszą metodę.

Identyczne proporcje zastosujesz, chcąc upiec ciasto kruche wegańskie – nieco różnić będą się wyłącznie składniki. Wobec tego – jak przygotować doskonale kruchy spód do słodkich wypieków? Przedstawiamy nasz sprawdzony przepis na kruche ciasto.

2. Składniki na ciasto kruche:

Mąka – najczęściej do ciasta kruchego wykorzystuje się mąkę krupczatkę lub zwykłą pszenną o niskiej zawartości glutenu, można również dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej, ale niezbyt dużo, gdyż ciasto po upieczeniu zacznie się sypać.
Tłuszcz – najlepszym tłuszczem jest prawdziwe masło (82% tłuszczu). Jednak, aby kruche ciasto było jeszcze bardziej delikatne, warto zastąpić jego niewielką część smalcem. W przypadku wypieków tradycyjnych dobrze wybierać produkty jak najwyższej jakości, stroniąc od margaryn lub wyrobów masłopodobnych. Ma to związek przede wszystkim ze smakiem ciasta – prawdziwe masło lub smalec nadadzą mu niepowtarzalnego aromatu.
Innego podejścia wymaga oczywiście ciasto kruche wegańskie, natomiast jego przygotowanie nie jest bardzo trudne. Wystarczy zastosować jakościowy olej kokosowy lub margarynę wegańską.
Cukier – doskonały do kruchych wypieków jest cukier puder. Ciasto dobrze się z nim zagniecie, a w trakcie pieczenia puder łatwo ulegnie rozpuszczeniu. Zwykły cukier kryształ zamiast tego skarmelizuje się w trakcie pieczenia i będzie wyglądał nieestetycznie (ciasto kruche pieczemy krótko, ale w wysokiej temperaturze). Jeżeli nie masz pod ręką pudru, zmiel cukier kryształ do uzyskania pyłu.
Jajka – zachowując właściwe proporcje mąki i tłuszczu, dodatek jajka czy samego żółtka można bez problemu pominąć. Informacja ta bez wątpienia ucieszy osoby na diecie roślinnej. W większości przepisów na tradycyjne ciasto kruche dodaje się jedynie żółtko, które również wpływa na kruchość wypieku. Chcąc jednak dodać całe jaja, należy pamiętać o tym, że białko sprawia, iż ciasto kruche jest twardsze (o ile w przypadku wypieku mającego stanowić spód pod np. sernik nie będzie to miało aż takiego znaczenia, o tyle np. tarty mogą nie być już tak przyjemne i delikatne w jedzeniu).
Do ciasta kruchego (zwłaszcza takiego bez dodatku jajek czy żółtek) warto dodać zimnej wody, mleka lub niewielką ilość kwaśnej śmietany, w związku z czym szybciej się zwiąże i nie będzie się kruszyć.

3. Przygotowanie kruchego ciasta

Składniki do ciasta kruchego (masło, jajko/żółtko, dodatki płynne np. woda) koniecznie muszą być zimne. Nawet ciasto kruche na oleju kokosowym wymaga uprzedniego schłodzenia tłuszczu, a tym samym zamienienia go z formy płynnej w stałą. Dzięki temu składniki będą się lepiej zagniatać.

Kruche ciasto nie lubi długiego wyrabiania, jeśli więc jest taka możliwość, warto zagnieść je przy użyciu robota kuchennego czy malaksera. W innym razie dobrym rozwiązaniem okaże się siekacz albo po prostu nóż. Bez względu na to, jakie narzędzie posłuży do pracy, ważne, aby trwała ona jak najkrócej, by tłuszcz nie ogrzał się zbytnio od temperatury otoczenia ani (w szczególności) ciepła dłoni. Taka sytuacja spowodowałaby efekt „zaciągnięcia” kruchego ciasta, które skurczy się lub zdeformuje w trakcie wypiekania, a po wystudzeniu będzie twarde.

Po zagnieceniu ciasto należy owinąć dokładnie folią spożywczą i wstawić do lodówki celem schłodzenia na około 1 godzinę.

W czasie wałkowania ciasta można je podsypać delikatnie mąką, aby nie kleiło się do blatu czy do wałka. Ważne, aby nie sypać mąki zbyt dużo (wówczas będzie twardsze po upieczeniu). Aby tego uniknąć, warto spróbować metody wałkowania kruchego ciasta pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia.

Formę z ciastem należy ponownie włożyć do lodówki, by znów się schłodziło (wałkowanie najpewniej je ogrzeje) – na około 1 godzinę. Proces ten można przyspieszyć, korzystając z zamrażarki. Dlaczego to takie istotne? Kruche ciasto musi porządnie się schłodzić przed pieczeniem, w przeciwnym razie w jego trakcie zacznie się mocno kurczyć.

4. Pieczenie kruchego ciasta:

Przed pieczeniem należy ciasto nakłuć widelcem, aby się nie wybrzuszało. Wypukłości uda Ci się również uniknąć, jeżeli przez około 10-15 min początkowego czasu wypiekania będzie leżało w piekarniku z obciążeniem. W tym celu wystarczy położyć na nie arkusz papieru do pieczenia i wysypać go dokładnie fasolą lub specjalnymi ceramicznymi kulkami.

Piekarnik koniecznie trzeba nagrzać wcześniej do wymaganej temperatury (w zbyt niskiej tłuszcz zacznie się wytapiać, a ciasto skurczy),

Po upieczeniu ciasto można wyjąć z formy dopiero, gdy wystygnie. Wcześniej okaże się zwyczajnie zbyt miękkie, co będzie niestety skutkowało jego rozpadnięciem (szczególnie w przypadku spodów do ciast czy tart i babeczek),

Jeśli kruche ciasto ma posłużyć do sernika, szarlotki czy innego wilgotnego wypieku, najlepiej najpierw podpiec część ciasta na spód, a dopiero po tym wylać masę serową (lub inną). Dzięki temu zyskasz pewność, że dolna warstwa ciasta jest dobrze wypieczona, a nie surowa.

To przepis podstawowy na kruche ciasto. Postępując zgodnie z powyższymi wskazówkami, można spodziewać się szybkiego dojścia do perfekcji w jego wypiekaniu. W trakcie pierwszego podejścia nietrudno jednak o wystąpienie dodatkowych pytań lub wątpliwości dlatego dodatkowo zebraliśmy dla Was te, które są zadawane najczęściej.

5. Ile czasu piec kruche ciasto w piekarniku z termoobiegiem – i bez niego?

Pieczenie z termoobiegiem skraca czas oczekiwania na wypiek – dzięki równomiernemu rozprowadzaniu gorącego powietrza. Inna będzie więc odpowiedź na pytanie, ile piec ciasto kruche, zależnie od tego, czy korzystasz z tego ustawienia, czy nie. Jeśli nie, czas optymalny czas pieczenia wynosi ok. 25 minut. A ile piec kruche ciasto w piekarniku z termoobiegiem? W tym przypadku powinno wystarczyć ok. 15-20 minut.

6. W jakiej temperaturze należy piec kruche ciasto?

Idealne ciasto kruche powinno być wypiekane w minimum 180, a maksymalnie 200 stopniach Celsjusza. To dość duży zakres, a wynika on z rodzaju oraz wielkości wypieku. O tym, w jakiej temperaturze piec kruche ciasto zadecyduje też grubość spodu. Bardzo cienki dobrze przyjmie wyższą wartość, z kolei grubsze ciasto przy wysokim ustawieniu może ulec spieczeniu na górze, a w środku zostać zbyt wilgotne. I tak dla babeczek czy mazurka warto zdecydować się na 190-200 stopni, natomiast klasycznego spodu np. pod sernik czy jabłecznik – raczej 180.

7. Jaki typ mąki najlepiej sprawdzi się do bezglutenowego ciasta kruchego?

Wyżej wyjaśniliśmy, jaki typ mąki do ciasta kruchego będzie perfekcyjny w przypadku wersji glutenowej. Czy możliwe jest zatem uzyskanie tego wypieku także w wersji bezpiecznej dla osób cierpiących na celiakię? Jak najbardziej! Choć bezglutenowe ciasto kruche ma nieco inną konsystencję (zwykle okazuje się bardziej suche), jego wypieczenie nie stanowi problemu. Tajemnica tkwi w odpowiednim dobraniu 3 różnych mąk oraz ich wymieszaniu we właściwych proporcjach. Sprawdzony przepis to: równe porcje mąki ryżowej i owsianej bezglutenowej oraz ½ porcji skrobi ziemniaczanej. Przykład: 375 g mieszanki = 150 g mąki ryżowej, 150 g mąki owsianej, 75 g skrobi ziemniaczanej.